Des aliments complets ou raffinés ?
A l’heure actuelle, une majorité d’aliments sont raffinés : les céréales, la farine, le sucre, le sel, les huiles...
Un aliment raffiné est départi des minéraux et des enzymes qui le composent.
Outre le non-apport pour notre organisme, ces enzymes alimentaires et ces minéraux sont indispensables à la digestion des aliments. En leur absence, l’organisme va puiser dans ses propres réserves minérales (os, dents, tissus,…) pour réussir la digestion et l’absence d’enzymes va constituer une difficulté supplémentaire.
Les huiles et le sel
Nous avons déjà vu pour les huiles et le sel que cette transformation induit une dénaturation des produits (articles ICI et ICI).
Les céréales (blé, orge, avoine, millet, riz, maïs, seigle, sarrasin, kamut, épeautre, petit épeautre)
Raffinées, elles sont aussi dépourvues des fibres nécessaires au transit intestinal, des vitamines, surtout du groupe B (*) et des oligo-éléments (chrome, manganèse, sélénium, silice, zinc).
Le raffinage des céréales augmente également considérablement l’index glycémique (**).
Le sucre
Le sucre raffiné est blanc, privé de 99% de ses minéraux, oligoéléments et vitamines pour ne garder que le saccharose (glucose-fructose).
Or, notre organisme a besoin de minéraux pour métaboliser le saccharose. Le métabolisme du sucre raffiné induit donc le pillage minéral des réserves de l’organisme.
Le sucre de canne complet contient tous les nutriments contenus dans la canne à sucre. Le Rapadura est un sucre de canne complet artisanal : il contient en plus des vitamines B1, B2, B5 et E. On le trouve en magasin biologique.
Le sucre complet est marron. Il ne doit pas être confondu avec le sucre roux qui est en fait du sucre blanc additionné de mélasse qui permet de le teinter.
Sucre blanc : minéraux de 30 à 50 mg / 100g (3 à 5mg de potassium, 10 à 15 mg de calcium, traces de phosphore, fer)
Sucre complet : minéraux de1500 à 2900 mg / 100g (Calcium, potassium, magnésium, cuivre, fluor, fer, vitamine B2
Conclusion : il est donc préférable de consommer des aliments non raffinés.
Si vous avez l’habitude des céréales raffinées, il est préférable de modifier progressivement l'alimentation en consommant en premier lieu du ½ complet avant d’envisager les aliments complets, afin d’habituer l’intestin à l’apport plus important de fibres.
Le plus "farines"
Les farines sont identifiées des plus raffinées aux plus complètes : T55 (très fine et blanche) à T150 (totale).
Pour une pâte brisée, feuilletée, crêpes, gâteaux,...on peut sans problème employer des farines semi-complètes ou complètes et du sucre complet.
(*) Les vitamines du groupe B sont nécessaires au fonctionnement du système nerveux, au métabolisme et à l’intégrité des tissus.
(**) L’index glycémique caractérise la capacité d’un nutriment à stimuler la glycémie (anciennement sucres rapides/sucres lents, classification désuète depuis quelques décennies). Un index haut va favoriser l’hyperglycémie (sécrétion d’insuline qui surmène le pancréas).